Latte crudo: più difetti che pregi

Egregi Signori,

visto l’intensificarsi della “campagna d’autunno” a favore dei distributori di latte crudo, che ha avuto eco su numerosi giornali di livello nazionale, oltre ad aver provocato prese di posizione ad altissimo livello istituzionale, l’industria di trasformazione ritiene di dover fare alcune precisazioni in merito, per ristabilire una corretta informazione al consumatore, evitando che essa gli giunga lacunosa, parziale e quindi fuorviante.

L’estendersi del fenomeno delle cosiddette macchinette (o dispenser) erogatrici di latte crudo (un fenomeno essenzialmente italiano) è un non-senso sia sotto il profilo economico che sotto quello energetico e soprattutto sotto quello sanitario. Vediamo il perché. La motivazione principale usata dai sostenitori non è quella che si tratta di un prodotto diverso, come effettivamente è, ma quella che si risparmia fino al 30% rispetto al latte fresco acquistato al supermercato. Questo non è vero, perché oggi al supermercato o al discount si possono trovare latti confezionati con un ventaglio di prezzi che vanno da un minimo di 0,59 euro/l (un sottocosto non dichiarato) ad un massimo di 1,71 euro/l, con tanto di indicazione di origine del latte (obbligatoria per legge) che certifica trattarsi di latte italiano, contro un prezzo di 1 euro più il contenitore per il latte sfuso.

Quanto all’affermazione che il latte rincara di circa il 240% dalla stalla al consumatore, essa è verosimile per i tipi di latte “premium”, Alta Qualità o di marca, per i quali la catena del valore è all’incirca la seguente, fatto 100 il prezzo finale: 30% al produttore, 30% al trasformatore, 40% alla G.D.O.

Fatti alcuni rapidi calcoli, si giunge ad aumenti di un ordine di grandezza simile a quello citato.

Questa catena risulta drasticamente modificata nel caso del latte a marchio del distributore, dove il ricarico è molto inferiore (è appena il caso di osservare che tale stato di cose è potenzialmente letale per la piccola-media industria, stretta tra la tenaglia della contrazione delle vendite causata dal prezzo alto per il latte di marca, e la concorrenza spietata al minor prezzo per la “private label”).

Quanto all’affermazione che il latte dei distributori è economico, dipende da che punto di vista lo si considera: se, come si afferma, il costo di produzione del latte alla stalla è intorno a 40 cent/l, ci si potrebbe chiedere come si arriva, senza nessun trattamento, senza confezione e praticamente senza trasporto, a 1 euro, con un ricarico del 150% (non a caso in Germania i pochi distributori che esistono erogano 1 litro di latte per 50 cent).

Ci si dimentica poi di considerare il fatto che i trasformatori si fanno carico di distribuire capillarmente il prodotto anche in piccoli punti vendita, favorendo la diffusione dello stesso e raggiungendo consumatori (ad es. anziani) che non potrebbero mai raggiungere il luogo di collocazione di un dispenser.

In termini più ampi, bisognerebbe quindi anche calcolare i costi del consumatore per raggiungere il singolo distributore, ed i costi che il sistema sanitario deve sostenere per controllare capillarmente la rete degli stessi (e che ricadono ovviamente sui contribuenti).

Fatta chiarezza sull’aspetto economico, affrontiamo ora gli altri aspetti, raggruppandoli nella tabella sottostante, per brevità e semplicità di lettura.

Per quanto riguarda il primo punto (“è più sano”), per la sicurezza igienico sanitaria, bisogna andare indietro nel tempo, risalendo alle ragioni che hanno portato alla creazione delle Centrali del Latte (Regio Decreto del 1929) e alla conseguente regolamentazione della produzione e distribuzione del latte fresco. Le ragioni furono essenzialmente sanitarie, a tutela della salute della popolazione, ed, in second’ordine, alla salvaguardia del patrimonio zootecnico di bovine da latte, con l’istituzione delle cosiddette “zone bianche” all’intorno delle città sede di Centrali del Latte.

La lungimiranza del legislatore portò i risultati sperati (ad es. scomparve del tutto la tubercolosi infantile portata dal latte infetto), e gli effetti durarono molto a lungo, con la creazione di filiere corte dalla produzione alla vendita che in molti casi sopravvivono ancora oggi, accompagnate come sono state da una azione capillare di miglioramento della qualità del latte ottenuta introducendo sistemi di qualità incentivanti per il produttore.

Inoltre la concentrazione del trattamento del latte in pochi stabilimenti consentì all’autorità sanitaria un controllo puntuale delle produzioni, tanto che ogni centrale aveva l’ufficio dell’Ufficiale Sanitario preposto.

In allegato è riprodotta una illustrazione originale dei primi anni trenta.

Il sottoporre tutto il latte destinato all’alimentazione umana a trattamenti termici di risanamento che eliminavano i rischi igienico-sanitari del latte crudo costituì una svolta epocale nella prevenzione di moltissime patologie, tanto che oggi i controlli si concentrano soprattutto su quei batteri che potrebbero superare indenni la trasformazione come tali o le loro tossine.

Per quanto riguarda il latte crudo destinato al consumo umano diretto, non essendoci nessuna barriera successiva che ne riduca o elimini i rischi igienico-sanitari ed essendo il latte un ambiente ideale per la proliferazione dei batteri, è indispensabile che i controlli siano decisamente superiori.

La prima pagina dell’allegato A dell’intesa Stato-Regioni del 25 gennaio 2007 recita:

“Il latte crudo commercializzato per uso alimentare diretto, trattandosi di alimento “ready-to-eat” (alimento pronto al consumo) può rappresentare un rischio igienico-sanitario e, pertanto, è necessario un elevato livello di attenzione e vigilanza da parte degli organi deputati a tale compito. (pagina 6 della norma)”.

Tra le varie prescrizioni sono elencate dettagliatamente tutte le procedure da rispettare (da descrivere nel Piano di Autocontrollo… che CI DEVE ESSERE), relative alla pulizia e sanificazione dei locali, degli strumenti utilizzati, del frigorifero di stoccaggio, dei contenitori, del MEZZO DI TRASPORTO (non può essere l’autovettura del fattore, ma un mezzo refrigerato), e dell’erogatore (l’erogatore deve anche possedere un termometro-registratore a lettura esterna da sottoporre a taratura periodica attestata da un Ente riconosciuto).

Quindi, oltre a carica batterica e cellule somatiche, bisogna dimostrare di effettuare regolarmente analisi per la ricerca di batteri patogeni, quali: Stafilococco aureo – Listeria – Salmonella – Campylobacter – Escherichia coli O157.

Inoltre bisogna ricercare contaminanti chimici quali: Aflatossine, pesticidi e metalli pesanti. Sarebbe indispensabile anche un controllo frequente dei residui di antibiotici (analisi fatta quotidianamente da tutti i trasformatori).

La Regione del Veneto con la delibera n. 2950 del 11.10.2005 ha definito le “linee guida per la vendita del latte crudo”.

Secondo la stessa delibera nel latte crudo destinato al consumatore “non dovranno essere presenti germi patogeni e le loro tossine in quantità tale da risultare dannosi alla salute dei consumatori” (sic).

E’ comprensibile come sia giustificata l’apprensione delle strutture sanitarie preposte di fronte alla difficoltà di garantire una simile mole di lavoro dispersa sul territorio, anche perché la norma obbliga il produttore ad un minimo di sole 2 analisi al mese, contro le centinaia effettuate quotidianamente dall’industria: con la migliore attenzione di chi conduce la stalla, non si può essere sicuri della condizione del bestiame quando i prelievi per le analisi vengono fatti, perché prima di ammalarsi… le bestie sono sane (lapalissiano).

Per sottolineare l’importanza di mantenere alta l’attenzione sui reali rischi igienico-sanitari, la Food and Drug Administration ed altri organi governativi americani, hanno addirittura consigliato gli stati che autorizzano la vendita del latte crudo per uso umano (in molti stati americani la vendita del latte crudo è vietata, o ammessa solo come cibo per cani e gatti) di riportare sugli erogatori o sulle bottiglie la seguente dicitura:

“LATTE NON PASTORIZZATO, PUO’ CONTENERE ORGANISMI CHE CAUSANO MALATTIE ALL’UOMO”

Questa sensibilità nasce dal fatto che nel periodo 1998-2005 sono state registrate 45 segnalazioni di malattie alimentari legate al consumo di latte crudo, per un totale di più di 1000 malati e due morti.

Le malattie più frequentemente associate al consumo di latte crudo sono: Febbre tifoidea, Difterite, Infezione streptococciche, Listeriosi (pericolosissima per le donne in gravidanza, con ripercussioni sul feto), Tubercolosi e Brucellosi (è vero che gli allevamenti sono ufficialmente indenni, ma solo l’anno scorso sono stati scoperti e sequestrati allevamenti nel Sud Italia con capi infetti), Campilobatteriosi, Sindrome Emorragico Uremica da Escherichia coli O:157 (che porta a distruzione dei reni)

Per rimanere vicino all’Italia, ci sono state anche segnalazioni in Svizzera ed in Austria che hanno visto coinvolti diversi bambini, colpiti proprio da Sindrome Emorragico-Uremica. Per tali motivi è stato fortemente sconsigliato l’utilizzo di latte crudo per le fasce più deboli: bambini, anziani, immuno-compromessi, donne in gravidanza.

Anche nella Regione Veneto si sono verificati casi di chiusura, da parte dell’autorità sanitaria, di erogatori di latte crudo, a seguito dell’insorgere di patologie in alcuni consumatori, mentre in Lombardia nel 2007, 29 aziende (il 13% del totale), hanno subito sospensioni dell’Autorizzazione Sanitaria (dati ufficiali della Direzione Sanità Regione Lombardia).

Fatte tutte queste considerazioni, frutto di esperienza e di buon senso, alle quali va aggiunto anche che non giova a nessuno demonizzare un’industria di trasformazione che dà lavoro a migliaia di persone, men che meno agli agricoltori, che non potrebbero certo vendere tutto il loro latte attraverso i dispenser, ne deriva che sarebbe corretto, ed anzi indispensabile, che al consumatore venisse data un’informazione completa di cosa significa assumere latte crudo senza le dovute precauzioni, in modo di consentirgli di fare le sue scelte a ragion veduta: se cioè assumersi una certa dose di rischio consumandolo tal quale o se farlo bollire, riducendo il rischio, ma rendendolo di qualità nutritiva nettamente inferiore al latte pastorizzato.

E per chi volesse insistere nell’assunzione a crudo, buona degustazione.